20世紀(jì)八十年代后期，我國(guó)市場(chǎng)開(kāi)始出現(xiàn)冷凍調(diào)制食品，九十年代隨著大城市超市連鎖業(yè)的蓬勃發(fā)展，零售終端實(shí)現(xiàn)各式冷藏設(shè)施(柜)，大大促進(jìn)了冷凍食品業(yè)的興起。近十五年來(lái)，冷凍調(diào)制食品連同以前包裝水產(chǎn)、畜肉、家禽和果蔬五大類冷凍食品一起，品種超過(guò)600種，年產(chǎn)銷量估計(jì)在850萬(wàn)噸，出口量也逐年增加，其中速凍蔬菜外銷日本、歐美等地，每年達(dá)40萬(wàn)噸以上。全國(guó)現(xiàn)有大小冷凍食品加工廠超過(guò)1000家，形成億元銷售額的企業(yè)約有50多家，已形成幾十個(gè)著名品牌，占到市場(chǎng)一半以上的份額。冷凍食品已成為我國(guó)門類齊全相當(dāng)規(guī)模的食品加工新興產(chǎn)業(yè)。產(chǎn)業(yè)的成長(zhǎng)與壯大令人鼓舞。

　　近十年來(lái)，我國(guó)沿海大中城市各種各類冷藏食品(0℃～10℃范圍)市場(chǎng)越來(lái)越大。食品素材類似冷鮮肉、冰鮮雞、魚(yú)和預(yù)冷果蔬為標(biāo)志的冷藏食品已相當(dāng)普遍，熟食、鮮奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等傳統(tǒng)食品逐漸進(jìn)入冷藏鏈流通。冷藏食品由于面廣量大，加工與流通等有關(guān)規(guī)范尚未統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)界定，因此目前缺乏種種市場(chǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。

　　我國(guó)冷凍冷藏食品業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)、問(wèn)題與今后市場(chǎng)開(kāi)發(fā)的空間，是業(yè)界共同關(guān)心思考的話題。

　　一、行業(yè)發(fā)展特點(diǎn)和問(wèn)題

　　(一)冷凍冷藏食品越來(lái)越多樣化

　　1.五大類冷凍食品中，調(diào)制食品發(fā)展較快，每年以近10%速度增長(zhǎng)。前幾年突破傳統(tǒng)中式點(diǎn)心為主，逐步擴(kuò)大菜肴、米飯、面條開(kāi)發(fā)生產(chǎn)，以新型家庭替代餐(HMR)形式出現(xiàn)，成為廣大城鎮(zhèn)居民一日三餐的選擇。五大類冷凍食品的品種，冷凍蔬菜出口量需求保持在40萬(wàn)噸左右(其中也包含蔬果、玉米)，近幾年來(lái)超市、賣場(chǎng)中冷凍水產(chǎn)、畜肉、家禽等素材類食品均出現(xiàn)下降，相應(yīng)這些素材的冷卻、冷藏品不斷增長(zhǎng);特別冷鮮肉的快速增長(zhǎng)，使冷凍畜肉大幅減少。今后的趨勢(shì)是冷藏食品將越來(lái)越多。

　　2.冷藏食品品種的多樣化，幾乎覆蓋所有主、副食品，隨市場(chǎng)飲食需求變化，日配型烹調(diào)食品——“快潔食品”也有稱為“鮮食”，每日(1～3次)冷藏配送。如當(dāng)日售完的煮(燉)制、燒烤、油炸、蒸制、涼拌、糟漬等六類主、副食品，有人稱之為繼魚(yú)、肉、果蔬生鮮三品之后——第四生鮮食品，均需冷藏流通。從上海、北京等大城市一些超市、賣場(chǎng)生鮮、熟食食品區(qū)來(lái)看，寬敞清潔，低溫設(shè)施齊全，銷售額占食品總量的70%。有人在城鎮(zhèn)居民區(qū)開(kāi)設(shè)連鎖生鮮或鮮食食品超市、便利店或速食店，專營(yíng)生意紅火。

　　(二)生產(chǎn)消費(fèi)市場(chǎng)區(qū)域性發(fā)展

　　1.我國(guó)人口眾多，總的冷凍冷藏食品年人均消費(fèi)不高，沿海城市高一些，如上海達(dá)到9公斤，中西部地區(qū)消費(fèi)不普遍。隨著經(jīng)濟(jì)收入提高，城市化進(jìn)程加快，廣大城鎮(zhèn)對(duì)冷凍冷藏食品需求是巨大市場(chǎng)空間。

　　2.地域遼闊，各方飲食消費(fèi)各異，擁有不同的資源優(yōu)勢(shì)，我國(guó)冷凍冷藏食品生產(chǎn)消費(fèi)市場(chǎng)形成區(qū)域性發(fā)展特點(diǎn)：

　　——北京、上海、杭州和天津等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)城市與地區(qū)，在生產(chǎn)消費(fèi)傳統(tǒng)中式點(diǎn)心基礎(chǔ)上，積極投入科技力量，由龍鳳、冠生園、日冷、快鹿、川老大、金路易等企業(yè)開(kāi)發(fā)上市冷凍冷藏菜肴與主食，品種已達(dá)200余種。

　　——河南省為主的中原地區(qū)，依靠豐富的農(nóng)產(chǎn)品與勞力優(yōu)勢(shì)，近十年來(lái)大力發(fā)展湯圓、水餃、粽子類冷凍點(diǎn)心，占領(lǐng)全國(guó)市場(chǎng)，三全、思念、科迪等企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模與產(chǎn)銷量后來(lái)居上，名列前茅。河南雙匯等大型肉類企業(yè)的低溫肉制品產(chǎn)銷也是全國(guó)領(lǐng)先。

　　——廣東、深圳粵海地區(qū)由于早茶飲食習(xí)慣，廣州酒家、品食樂(lè)、維邦、百味、永南等企業(yè)生產(chǎn)叉燒包、蒸餃等特色點(diǎn)心，大多以冷藏食品(0℃～4℃)在超市、賣場(chǎng)出售。

　　——山東、大連和舟山沿海海產(chǎn)品資源豐富，出現(xiàn)許多獨(dú)資、合資出口企業(yè)，如加卜吉、興業(yè)、日龍、安進(jìn)等，生產(chǎn)冷凍水產(chǎn)品與方便食品外銷。

　　——沿海福建、浙江、山東、江蘇、云南和東北等各省，已形成一定規(guī)模的蔬菜種植與家禽飼養(yǎng)速凍商品出口基地，如海通、諸城、凱加、大地等企業(yè)，品種豐富，質(zhì)量?jī)?yōu)良的速凍與冷藏蔬菜，冷凍與冰鮮家禽大量外銷，贏得穩(wěn)定的海外市場(chǎng)。

　　——內(nèi)蒙、黑龍江、青海和新疆等內(nèi)陸地區(qū)，利用畜牧優(yōu)勢(shì)，近幾年開(kāi)始涌現(xiàn)希波、草原興發(fā)、伊利等品牌的牛羊肉、雞肉調(diào)理燒烤半成品菜肴，銷售全國(guó)。

　　(三)食品冷凍、冷藏鏈產(chǎn)業(yè)相應(yīng)發(fā)展

　　1、由于冷凍冷藏食品加工、流通低溫要求決定，必須建設(shè)和完善相應(yīng)的冷藏鏈，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)做大了，冷藏鏈產(chǎn)業(yè)也得到相應(yīng)的發(fā)展。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，年?duì)I業(yè)額在500萬(wàn)元以上的食品冷凍、冷藏企業(yè)共計(jì)2萬(wàn)余家，其中大部分是各種功能冷藏庫(kù)，低溫運(yùn)輸、配送企業(yè)，就業(yè)人員250萬(wàn)人。目前我國(guó)冷庫(kù)容量約為800萬(wàn)噸/次，各類冷藏汽車3.5萬(wàn)輛，各類冷藏船噸位10萬(wàn)噸，各類鐵路冷藏列車8000輛。

　　2、為高效服務(wù)供應(yīng)商與零售終端，實(shí)現(xiàn)冷凍冷藏食品全國(guó)與進(jìn)出口大流通，各大中心城區(qū)、集中產(chǎn)地、港口碼頭出現(xiàn)了各類功能和服務(wù)的低溫物流中心，如生鮮食品加工配送中心、冷凍食品配送中心、超市賣場(chǎng)快餐(集團(tuán))公司配送中心、第三方物流中心等等。如上海“聯(lián)華”、“新天天”、“夏暉”、“DHL”、北京“順鑫首聯(lián)”、山東“榮慶”等各類低溫食品配送中心，技術(shù)與管理都達(dá)到相當(dāng)現(xiàn)代水平。

　　3、我國(guó)還是初級(jí)階段市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，體系發(fā)育不夠完善，如流通渠道雖然多元化搞活，齊頭并進(jìn)，但相對(duì)獨(dú)立封閉，參差不齊，不免出現(xiàn)繁雜無(wú)序狀態(tài)，低溫食品流通渠道也不例外。冷凍食品、飲品產(chǎn)銷冷藏鏈情況較好，但沿襲使用平板車、自行車等簡(jiǎn)單運(yùn)輸工具，也不少見(jiàn);部分產(chǎn)品流入集貿(mào)市場(chǎng)拆零裸賣，冷鏈中斷。除出口商品外，農(nóng)產(chǎn)品基本沒(méi)有實(shí)現(xiàn)冷鏈流通，生鮮畜禽、水產(chǎn)品、牛奶等易腐食品雖然逐步實(shí)現(xiàn)低溫加工，但冷鏈連續(xù)化程度不高，目前90%肉類、80%水產(chǎn)，大量的牛奶、豆制品基本上在無(wú)冷鏈狀態(tài)下銷售。

　　(四)過(guò)度低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，銷售與消費(fèi)渠道單一，嚴(yán)重影響行業(yè)發(fā)展

　　1、3元左右一斤冷凍水餃、湯圓，在市場(chǎng)時(shí)有出現(xiàn)，突出反映了冷凍食品行業(yè)超低價(jià)惡性競(jìng)爭(zhēng)的嚴(yán)重化。有些企業(yè)為了推銷產(chǎn)品，競(jìng)相壓低價(jià)格，降低成本，犧牲品質(zhì)，背離食品安全和誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的原則，最終不但損害消費(fèi)者利益，也毀了企業(yè)自己的品牌，同時(shí)加劇了零售業(yè)的短期行為。過(guò)度壓縮商品利潤(rùn)空間勢(shì)必帶來(lái)企業(yè)無(wú)力投入，難以開(kāi)發(fā)新品，產(chǎn)品單一、老化，喪失市場(chǎng)。低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)還造成冷凍食品門檻更低，條件很差的黑工廠、劣質(zhì)代加工品抬頭。這次全國(guó)范圍執(zhí)行冷凍食品“QS”市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，應(yīng)消除這些負(fù)面影響。

　　2、速凍米面制品標(biāo)準(zhǔn)明文規(guī)定“不經(jīng)過(guò)包裝不得銷售”，但幾年來(lái)拆包散賣、裸賣在賣場(chǎng)、集市習(xí)以為常，難以制止。這樣不但造成產(chǎn)品兩次污染，極易化凍、干裂或酸敗，嚴(yán)重改變食品品質(zhì)，影響消費(fèi)者利益。

　　3、超市、賣場(chǎng)商家通道費(fèi)過(guò)高，收費(fèi)花樣百出，使冷凍冷藏正規(guī)企業(yè)入市很難，新品上市更難。當(dāng)前，90%以上的冷凍調(diào)制食品是進(jìn)超市、賣場(chǎng)或便利店銷售的，生產(chǎn)供應(yīng)商對(duì)商家賣場(chǎng)愛(ài)恨交加的矛盾一直鬧到現(xiàn)在，上海、北京等地有關(guān)方面多次出面協(xié)調(diào)，問(wèn)題難以解決。日本70%冷凍食品供業(yè)務(wù)用，家庭消費(fèi)只是一小部分，我國(guó)冷凍食品行業(yè)要突破銷售渠道單一的問(wèn)題，只有以市場(chǎng)為導(dǎo)向，另辟產(chǎn)品需求途徑，如有些企業(yè)已開(kāi)始為快餐、團(tuán)體、賓館飯店提供多樣化、工業(yè)化的點(diǎn)心或配餐，效果很好，利潤(rùn)增加。

　　二、市場(chǎng)開(kāi)發(fā)的一些建議

　　(一)消費(fèi)市場(chǎng)需求什么，冷凍冷藏食品開(kāi)發(fā)什么

　　1、市場(chǎng)需要什么，消費(fèi)者喜歡什么，哪些能加工成冷凍食品或冷藏食品，這些常談不休的問(wèn)題，作為企業(yè)首先要搞清楚。孩子大人為什么喜歡方便面，因?yàn)樗牢斗奖悖粤瞬荒芡洠蝗酥竺妫瑵M屋嘴饞。前幾年某地區(qū)風(fēng)行的香辣味，被方便面吸收開(kāi)發(fā)“香辣牛肉面”，全國(guó)風(fēng)行，洋快餐也競(jìng)相效仿，香辣“雞翅”、“比薩”……。

　　冷凍食品究竟是什么，加熱食用能復(fù)味到什么程度?這是第二要搞清楚的問(wèn)題。不是什么食品一凍都成為冷凍食品，要研究創(chuàng)新工藝，追求產(chǎn)品完美。

　　2、目前市場(chǎng)上受歡迎的龍鳳“湯圓”、“奶皇包”，品食樂(lè)“水餃”，快鮮“八寶飯”，桂冠“蝦球”、“貢丸”，三全“湯圓”、“粽子”，思念“小圓子”，維邦“叉燒包”，冠生園“炒飯”，日冷“炒面”、“奶湯”，大江“炸雞塊”、“漢堡肉餅”，蘇阿姨“餛飩”，佳寶“蘿卜絲餅”，富字“揚(yáng)州包子”，杏花樓“蝦餃”，希波“羊肉串”，興發(fā)“麻辣牛肉串”等等，還有天津的“春卷”，東北的“鮮玉米”，海通“芋仔”、“毛豆”，如意“四季豆”……這些中華美食成為“經(jīng)典”冷凍食品，真正解決了上述兩個(gè)問(wèn)題，并有創(chuàng)新、有特色，市場(chǎng)檢驗(yàn)是成功的，將會(huì)流傳下去。

　　3、冷凍食品北方市場(chǎng)九十年代中后期發(fā)展相當(dāng)好，京津地區(qū)，特別天津曾經(jīng)是我國(guó)速凍面制品產(chǎn)銷最旺地區(qū)，東北各省也出了不少有名的生產(chǎn)企業(yè)。但近五六年來(lái)似乎冷凍食品企業(yè)此起彼伏;市場(chǎng)不穩(wěn)定，花色品種不多;缺少品牌企業(yè)與一批行業(yè)骨干群。原因可能很復(fù)雜，需要研究分析。像這些工商發(fā)達(dá)、城市化程度較高的地區(qū)，冷凍冷藏消費(fèi)應(yīng)會(huì)旺盛起來(lái)，看我們企業(yè)能否創(chuàng)出哪些適合城鎮(zhèn)飲食口味與習(xí)慣的冷凍食品商品，滿足市場(chǎng)需求。東北速凍鮮食糯質(zhì)玉米已銷往全國(guó)，美味的“東北水餃”什么時(shí)候南北各地都能吃到。冷凍冷藏行業(yè)發(fā)展的許多課題有待同仁努力實(shí)踐去開(kāi)拓推進(jìn)。

　　4、冷凍食品特點(diǎn)是保鮮復(fù)原性好，貯藏食用方便。例如真正煮好面條并不容易，有時(shí)太硬，有時(shí)太軟，不好吃，冷凍面條因?yàn)槭熘坪乃植粫?huì)轉(zhuǎn)移，解凍后加熱一下，可以吃到最佳狀態(tài)的拉面、炒面、烏冬面、意大利面等等，冷凍面條可以說(shuō)是發(fā)揮了冷凍食品特點(diǎn)的商品。還有，“米飯本來(lái)是家中燜煮著吃的食品”很花時(shí)間，現(xiàn)在為方便“買飯吃”，工廠將熟米飯經(jīng)過(guò)快速粒凍(IQF)，米飯里的淀粉在預(yù)糊化狀態(tài)下被固定，用微波爐稍加熱就成為可口的米飯。面、飯(粥)這兩大類各種花色的冷凍食品，開(kāi)發(fā)得當(dāng)，把握發(fā)揮冷凍食品特性，將發(fā)展成大市場(chǎng)。

　　5、市場(chǎng)新品開(kāi)發(fā)當(dāng)然首先要做好調(diào)查，收集信息，消費(fèi)人群定位，產(chǎn)品試制研究，制訂標(biāo)準(zhǔn)，保證衛(wèi)生安全。最近頒布的SB/T10379-2004《速凍調(diào)制食品》新行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)我國(guó)的實(shí)際情況，參考了CAC食品法典、美國(guó)FDA食品法規(guī)，日本相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以及中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)同類標(biāo)準(zhǔn)要求，將我國(guó)調(diào)制食品劃分定義為八類，明確每類產(chǎn)品主料的最低含量，科學(xué)合理標(biāo)定產(chǎn)品理化、微生物等指標(biāo)，為行業(yè)市場(chǎng)新品開(kāi)發(fā)提供了技術(shù)與管理支持。

　　(二)巨大配餐市場(chǎng)興起，為冷凍冷藏食品行業(yè)抓住創(chuàng)業(yè)新機(jī)遇

　　1、我國(guó)配餐市場(chǎng)隨著社會(huì)生活提高，各類快餐業(yè)發(fā)展，雖剛剛興起，其潛在市場(chǎng)之大難以估量。現(xiàn)代快餐廣義包括外用快餐(快餐/速食店、便利店、公共場(chǎng)所等餐飲)、團(tuán)體快餐(商務(wù)、學(xué)生、軍隊(duì)/旅途/會(huì)議/醫(yī)院、店鋪、托管食堂供餐)和家庭快餐(所有廚房食品的預(yù)制品、成品)三大范圍。其快餐食料供應(yīng)統(tǒng)稱配餐，配餐基本上是配餐中心統(tǒng)一加工的冷凍冷藏食品，由冷鏈及時(shí)派送到快餐店、團(tuán)膳或零售商。中式快餐與洋快餐一樣，必須建立中心廚房，或稱配餐中心(配售中心)。從技術(shù)上講，配餐中心實(shí)質(zhì)上是配餐產(chǎn)品化、生產(chǎn)工業(yè)化的冷凍冷藏食品加工廠，或稱低溫食品加工、配送中心。

　　2、從國(guó)內(nèi)及上海幾家較為成功的中式快餐業(yè)來(lái)看，如“新亞”大包、“馬蘭”拉面、“大娘”水餃、“麗華”快餐、“吉祥”餛飩等連鎖快餐，還有北京“都麗夢(mèng)”，上海“太行”、“雙華”、“師惠”，無(wú)錫“小燕子”等學(xué)生午餐盒飯，“捷美”鐵路快餐等各式中式快餐配餐，都采用成品急冷、冷鏈配送、食用復(fù)熱的工藝，保證食品色香味和安全。上海估計(jì)每天消費(fèi)盒飯150萬(wàn)份。

　　上海衛(wèi)生局去年和今年先后頒布了“盒飯衛(wèi)生管理”和“集體用餐配送監(jiān)督管理”辦法，冷鏈供應(yīng)方式中明文規(guī)定，盒飯?jiān)诖_保膳食燒熟后2小時(shí)內(nèi)降至10℃以下及冷鏈保存配送，24小時(shí)之內(nèi)加熱至75℃以上食用。其對(duì)盒飯生產(chǎn)冷藏與配送的條件規(guī)定，凡通過(guò)QS審核的冷凍食品企業(yè)都已具備的。為贏得配餐快送快用的時(shí)間，配餐加工業(yè)是都市食品工業(yè)必然優(yōu)勢(shì)發(fā)展的重頭部分。

　　3、不難看到，年?duì)I業(yè)額達(dá)7600億元的餐飲業(yè)及其中突破1200億的快餐業(yè)，所容納的配餐市場(chǎng)有多大!市場(chǎng)呼喚冷凍冷藏加工業(yè)積極投入餐飲配餐市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)，這是創(chuàng)業(yè)新機(jī)遇。對(duì)突破自身發(fā)展瓶頸，延伸產(chǎn)品鏈，拓展行業(yè)未來(lái)發(fā)展空間，加快中式快餐業(yè)的進(jìn)程，無(wú)疑是雙贏利是。

　　4、如何突破與加快進(jìn)程，從以往冷凍冷藏加工與新興中式快餐的實(shí)踐來(lái)看，面點(diǎn)類配餐冷鏈化容易做到，而中式菜肴、主食類配餐尚需不斷探索，課題無(wú)窮無(wú)盡。行業(yè)企業(yè)應(yīng)該吸收社會(huì)名牌餐飲與科研力量，運(yùn)用各種冷凍冷藏保鮮技術(shù)，進(jìn)行傳統(tǒng)廚藝與現(xiàn)代食品加工新技術(shù)相結(jié)合的開(kāi)發(fā)，使配餐達(dá)到“工業(yè)化生產(chǎn)、餐館的味道”的品格。

　　近幾年有的冷凍冷藏加工企業(yè)已經(jīng)部分或全部轉(zhuǎn)型成為餐飲快餐業(yè)的預(yù)制品供應(yīng)商，雙方獲利。但市場(chǎng)期望出現(xiàn)從事商務(wù)策劃的中介咨詢專業(yè)機(jī)構(gòu)，這種現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，能不辭勞苦、不斷促進(jìn)、溝通成千上萬(wàn)家加工企業(yè)與餐飲零售業(yè)的資源整合，做大市場(chǎng)