如今，無論在何地，消費者都能美美地吃到泡椒鳳爪，而支撐其美味的背后是輻照技術的應用。除泡椒鳳爪外，輻照技術已廣泛應用于香辛料、水產品會等多個食品相關領域。那么，輻照技術安全嗎?其標準如何?輻照技術對食品會產生什么作用?這些問題的答案，在近日由中國食品科學技術學會在北京舉辦的“輻照殺菌技術在復合調味品中的應用”專家研討會上得到一一回應。

　　“傳統高溫殺菌會破壞鳳爪口感，而科學應用輻照技術，就成功地解決了這一問題。泡椒鳳爪是成功應用輻照技術的產品之一。” 中國農業科學院農產品加工研究所高美須副研究員介紹說，應用這一技術是有科技基礎的。由相關生產企業牽頭，進行了充分的科學研究，繼而制訂了地方標準等相關標準。相關數據統計，全世界已有美、歐等57個國家和地區批準了230多種食品品種輻照上市，銷售總量已超過40萬噸。

　　此次研討會由中國食品科學技術學會副理事長兼秘書長邵薇主持。衛生健康委食品安全標準與監測評估司、中國烹飪協會、中國衛生監督協會、國家食品安全風險評估中心、中國農業科學院農產品加工所、北京工商大學等單位及高校院所的多位專家、企業代表參會。

　　輻照過的食品和香辛料安全嗎?

　　經過多國家、多學科、多層面的檢測和評估

　　“世界上沒有任何一種新技術像食品輻照一樣經過這幾十年時間，以及多國家、多學科、多層面、多技術的檢測和評估。”從事輻照技術研究30多年的高美須如是說。據高美須介紹，早在 1983年，WHO就發出聲明：10kGy以下劑量處理的輻射食品是安全的，不存在毒理學、營養學和微生物學問題。FAO/WHO/IAEA于1997年提出:輻照食品是消化安全、營養適當的，超過10kGy高劑量輻照食品也是安全的。不必要設置一個更高的劑量上限。

　　輻照究竟是怎樣發生作用的?高美須介紹說，一是直接作用: 通過破壞細胞內的生物大分子而達到殺死微生物等目的;二是間接作用: 生物體或食品內的水分子發輻解反應。“要注意的是，水分活度越大，輻照效應越明顯。”高美須說。

　　據了解，食品輻照處理技術從開始研究到應用，幾十年來，世界上30多個國家的科學家相繼開展的衛生安全性方面的系統研究。與長期的動物毒性試驗結果證明食用輻照食品的動物生長、發育、遺傳，與食用未經輻照處理食品的動物完全相同。三致試驗(致畸、致癌、致突變)結果也沒有明顯變化。上世紀七八十年代，美、中等國家先后開展人體試食試驗，參加試驗的自愿者數百人。經過為期3個月的食用輻照食品試驗，經嚴格體檢及血相生理生化檢查，無任何不良反應。

　　在國際權威機構長期對有關食品輻照處理安全性試驗研究數據審定的基礎上，1983年，由聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織聯合(WHO)成立的有130多個國家參加的“國際法規委員會”正式發布了“輻照食品國際通用標準”。

　　1988年，食品輻照商業化應用和國際貿易立法上的一個新的里程碑——1988年12月，在由聯合國糧農組織(FAO)、國際原子能機構(IAEA)/世界衛生組織(WHO)、國際貿易中心(ITC-UNCTAD/GATT)在日內瓦召開的“輻照食品加工管理、接受性和貿易國際大會”，發表了“輻照食品的國際議定文件”。

　　《核技術應用學科發展報告(2016—2017)》顯示，在國際上，輻照滅菌已成為行業標準并被規模化使用，但我國仍處于發展初期。記者了解到，美國、加拿大、中國、越南、韓國、印尼、印度、泰國、馬來西亞等國家和地區已實現了商業化輻照。高美須告訴記者，輻照殺菌在食品中的應用廣泛，成功案例包括：輻照香辛料和脫水蔬菜殺菌、輻照控制冷凍和冷藏肉類的病源菌、輻照控制冷凍和冷藏水產品的病源菌、輻照熟肉制品的殺菌等。

　　在輻照香辛料和脫水蔬菜殺菌應用方面，目前已獲得50多個國家和地區的批準，商業化應用最廣泛。在日本，輻照技術已應用于螺旋藻、麥苗粉等植物粉末。在輻照控制冷凍和冷藏肉類的病源菌方面，美國德克薩斯州應用電子束輻照冷藏牛肉餅，供應小學生午餐。

　　“除了香辛料以外，全球商業化應用第二多的種類是冷凍和冷藏水產品，如海水蝦、淡水蝦、魚類等。美國批準了可生食的海產品的輻照控制病原菌應用。”高美須說。

　　高美須認為，未來，還考慮應用輻照的產品包括：葡萄干枸杞子藍莓等干果的輻照殺菌 、鮮切菜的輻照控制病原菌(美國)、地方風味小包裝糕點、食品添加劑、中藥、保健食品，以及食品包裝材料的殺菌，如番茄醬的包裝袋等。

　　“復合調味品是否應輻照”是業內卡脖子問題

　　加快輻照應用讓食品風味、品質更佳

　　“拋出的‘復合調味品是否應輻照’問題，是全行業的共性問題。應科學看待，盡快解決。”中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國談到，在國外吃中餐發現口味變好了，其中一個原因就在于復合調味料的廣泛應用。復合調味料，不同于醬油、醋、豆瓣醬等傳統調味品，會賦予食品多重滋味。例如，咸味香精就是以豬肉、牛肉為原料的，運用現代生物技術加工而成的調味料。外賣行業的崛起，也帶動了復合調味料的發展。在未來，中國文化要走出去，文化自信是根、是魂。其中重要的是飲食文化。要做好基礎性工作，運用現代化生產工藝和技術，為食品工業提供強有力的支撐。

　　孫寶國表示，在供給側改革的大潮中，復合調味料的發展已是大勢所趨。食品工業抓住了“健康與美味”，就是牽住了發展的牛鼻子。首先，產品好不好吃很重要，若不好吃，下一次消費者就不會再買了。“輻照，已沒有安全問題。未來，要加快輻照裝備的發展，解決復合調味品行業的卡脖子問題，讓食品的風味和品質更穩定。”

　　在復合調味品行業深耕多年的北京圣倫食品有限公司總經理江新業對于復合調味品的發展及輻照殺菌技術的應用及侃侃而談。江新業談到，我國復合調味料的市場規模由2011年的人民幣417億元，增加至2016年的人民幣854億元，復合年增長率為 15.4%。“按復合調味料的消耗量計，中國與其他主要發達國家仍有較大差距。復合調味料在2016年僅占中國整個調味料市場的18.7%，而在美國及日本所占的百分比則分別達50.8%及50.1%。”江新業說。

　　江新業談到，我國調味品市場大，發展快，尤其是具有民族和地區特色的調味品發展空間更大。復合調味品對產品風味、色澤感官、營養價值等要求較高，同時需要保證原汁原味，產品的貨架期一直是制約行業發展的大問題。“選擇合適的殺菌方式，對延長產品的貨架期尤為重要。”江新業如是說。

　　江新業以一種常見的復合調味料火鍋蘸料為例進行了說明。他說到，這種火鍋蘸料原料主要有芝麻醬、韭花醬、紅腐乳、郫縣豆瓣醬、食鹽、水等。這些原料大部分都為發酵調味品。餐廳現場配制的火鍋蘸料優缺點并存，優點是鹽度低，口感好;缺點是水分活度高，易引起腐敗、變質，保質期短。“目前，國內超市上售賣的火鍋蘸料滅菌方式目前還是以熱殺菌為主，而熱殺菌對產品的顏色、香氣、味道均有較大的破壞，且鹽高，口感不佳，因此急需尋求一種更適合的殺菌方式。”江新業說。

　　在江新業看來，“食品輻照加工是一個綠色冷加工過程。與傳統的熏蒸、高溫巴氏滅菌法等食品加工方法相比，食品輻照加工技術具有無污染、無化學殘留、節能及保持食品營養品質及風味等優點。”

　　近年來，國內外對輻照技術在調味品方面的應用做出了大量研究。研究報告和成果表明，輻照劑量控制在一定范圍內，調味品的營養成分、感官風味均具有較小的影響。并且在一定劑量范圍內的輻射可有效降低亞硝胺等有害物質以及生物胺等致敏物質的含量。輻照技術應用在調味品，如醬油、番茄醬、沙拉、辣椒醬、蝦醬、魚露、豆醬、甜面醬等產品中，可以有效保留營養成分和風味且安全可靠。“希望輻照技術能夠在調味品行業得到更廣泛的應用和發展。”江新業呼吁。

　　輻照食品國家標準即將發布

　　熟禽畜類、花粉、干果果脯等被允許輻照

　　國家食品安全風險評估中心標準二室主任王君在會上詳細介紹了國內外輻照技術的相關標準和法規情況。她說，輻照食品是指經過輻照的食品，即為了達到某種實用目的，按輻照工藝規范規定的要求，經過一定劑量電離輻射輻照過的食品。

　　“輻照食品國家標準即將發布。”王君介紹說，此前已于2016年發布的輻照食品相關標準包括：食品安全國家標準中的輻照食品鑒定電子自旋共振波譜法、含硅酸鹽輻照食品的鑒定熱釋光法、含脂類輻照食品鑒定 2-十二烷基環丁酮的氣相色譜質譜分析法、輻照食品鑒定篩選法、食品輻照加工衛生規范。

　　王君談到，在我國制定的食品輻照加工衛生規范中，對食品輻照加工的輻照裝置使用和維護、輻照加工過程中輻照工藝劑量、人員管理、記錄及文件管理等，都做出了明確規定。例如，規定輻照處理不應對食品結構完整性、功能性質、感官屬性等產生不利影響;輻照后的食品應符合食品安全國家標準中相應產品標準或基礎標準中相應條款的規定。

　　此外，規定中還明確,除規定的輻照食品種類外，不允許對其他食品進行輻照處理。這些允許被輻照的食品主要包括：熟禽畜類、花粉、干果果脯、香辛料、新鮮果蔬、豬肉人、冷凍包裝畜禽肉類、豆類、谷類及其制品。在標簽標注方面，國家相關標準也給予詳細規定——經電離輻射線或電離能量處理過的食品，應在食品名稱附近標示“輻照食品”。